Образцы 1908 года дают представление об эволюции молочных продуктов
Поскольку популярность альтернативных молочных продуктов продолжает расти, вопрос о коровьем молоке, существовавший веками, все еще остается открытым. Ученые смогли ответить на вопрос «чем сегодняшние молочные продукты отличаются от того, что потребляли предыдущие поколения?»
Эксперты вскрыли банку цельного сухого молока 117-летней выдержки, которое было перевезено во время Британской антарктической экспедиции сэра Эрнеста Шеклтона в начале 20-го века. Исследование, опубликованное в Journal of Dairy Science, показало, что, несмотря на прогресс в селекции коров и изменения в методах ведения хозяйства, молоко настоящего и прошлого имеет больше сходства, чем различий.
Сухое молоко, использованное в исследовании, было произведено новозеландским брендом Defiance в 1907 году. В день Нового 1908 года Шеклтон и его команда на борту корабля «Нимрод» отправились в плавание, чтобы первыми ступить на Южный полюс. На борту было много молочных продуктов, в том числе 453 килограммов сухого цельного молока, 82 килограммов сливочного масла и две упаковки сыра.
Примерно столетие спустя один оставшийся контейнер с сухим цельным молоком Defiance был обнаружен во время реставрационных работ в рамках проекта по восстановлению фонда антарктического наследия. Сухое молоко было заморожено во времени и льду в базовом лагере Шекелтона в течение 100 лет.
«Сухое молоко Шекелтона, возможно, является наиболее хорошо сохранившимся образцом, произведенным в первые годы коммерческого производства сухого молока, и его открытие дает нам шанс, который выпадает раз в жизни, понять сходства и различия между сухим молоком роликовой сушки, произведенным более 100 лет назад, и современным сухим молоком распылительной сушки коллеги», —объясняет химик Скелте Дж. Анема.
Согласно его точке зрения, перед выпариванием с помощью вакуума сухое молоко готовили методом роликовой сушки. Кипящее молоко заливали между двумя вращающимися цилиндрами с подогревом паром, чтобы вода испарилась. Оставался тонкий слой сухого молока, который затем измельчали и просеивали. Хотя ученые знали, что эти ранние молочные порошки были не такими сложными, как доступны сегодня, они не были уверены, какие еще различия существовали.
В ходе исследования команда проанализировала несколько сотен граммов молока Defiance. Они решили сравнить его с двумя современными коммерческими образцами сухого цельного молока, не прошедшими предварительную сушку распылением. Они сравнили состав основных и микроэлементных компонентов молока, белков, жирных кислот и фосфолипидов. Они также изучили микроструктурные свойства, цвет и летучие компоненты в различных образцах сухого цельного молока.
«Несмотря на более чем столетнюю разницу между образцами, состав основных компонентов и подробное описание белков, жиров и второстепенных компонентов за прошедшие годы кардинально не изменились», — сообщил Анема.
Жирнокислотный, фосфолипидный и белковый составы образцов были схожими. Основные минеральные компоненты в образцах также были относительно одинаковыми, за исключением более высокого содержания свинца, олова, железа и других микроэлементов, обнаруженных в сухом цельном молоке 100-летней выдержки. Эти минералы, вероятно, поступили из жестяной банки, в которой хранился порошок, а также из оборудования и системы водоснабжения, использовавшихся в течение этого периода времени. По словам исследователей, использование нержавеющей стали и воды лучшего качества устранило эту проблему в современных молочных порошках.
Другим заметным отличием в образцах молока Шеклтона было присутствие летучих ароматических соединений, связанных с окислением.
«Возможно, из-за неидеального сбора и хранения сырого молока перед сушкой, но гораздо более вероятно, что — даже в замороженном виде — хранение в открытой банке в течение столетия приведет к продолжительному окислению», — пояснил химик.
Несмотря на поразительное сходство между образцами молока, команда отмечает, что современное сухое цельное молоко, высушенное распылением, значительно превосходит его по качеству. Оно лучше выглядит и легче растворяется в воде.
Эта уникальная антарктическая капсула времени по-прежнему дает представление о методах производства молочных продуктов прошлого и их эволюции с течением времени.
«Образцы являются свидетельством важности молочных продуктов, которые богаты белком и энергией, а также достаточно эластичны, чтобы их можно было измельчать в порошок для удобства транспортировки, приготовления и потребления», — считает Анема.
Источник: www.mk.ru
Комментарии закрыты.